Depuis l’époque d’Aristote dans la Grèce antique, le caviar a honoré les tables de la royauté et de la noblesse de la société. Divers pays ont historiquement apprécié des plats similaires à cette délicatesse sous des noms différents et avec des techniques de préparation différentes, mais l'”or noir” a été rendu populaire dans le monde entier par la Russie. Le caviar est dérivé du mot persan chav-jar, qui signifie “gâteau de force” et ne provenait traditionnellement que de la mer Caspienne et de la mer Noire ; tout comme le véritable champagne n’est produit qu’en France, mais de nombreux vignobles dans le monde entier produisent leurs propres versions.
Types de caviar
Il existe quatre grandes variétés d’esturgeons qui produisent différents types de caviar, avec des niveaux de qualité et de prix variables. Le caviar le plus cher, le Béluga, provient de l’esturgeon béluga de la mer Caspienne et se présente sous forme de grosses perles de la taille d’un pois. La variété suivante est le Sterlet, qui est plus petit et de couleur dorée. La troisième variété est l’Ossetra, qui se caractérise par une saveur riche, et la dernière variété principale est la Sevruga.
D’autres pays produisent également du caviar. Aux États-Unis, les œufs sont récoltés et préparés sous forme de caviar dans le fleuve Mississippi. Ce caviar frais est appelé Wild American caviar. Outre les quatre principales variétés de poissons qui sont récoltées pour le caviar, on utilise le saumon, la truite, le corégone et d’autres espèces d’esturgeons. Ces variétés sont moins chères et moins populaires, mais restent néanmoins des délices.
Préparation du caviar
Le processus de préparation du caviar a très peu changé au cours des 100 dernières années. Les esturgeons sont élevés dans des fermes ou capturés dans la nature. Les poissons sont ensuite examinés pour déterminer si leurs ovaires sont pleins d’œufs. Les ovaires sont retirés des esturgeons matures et les œufs par dizaines de milliers sont doucement séparés de la paroi membranaire. Le processus est délibéré et doux car les œufs sont fragiles. Les œufs sont ensuite rincés et égouttés plusieurs fois pour garantir leur pureté.
Les perles sont ensuite placées dans l’eau pour un dernier processus de purification. Les débris – membrane et segments d’œufs – sont retirés manuellement à l’aide de pinces. Les œufs deviennent du caviar lorsque l’on ajoute du sel pour assaisonner également la délicatesse et aider à sa conservation. Le caviar est refroidi pour maximiser l’absorption du sel, puis égoutté plusieurs fois avant d’être emballé dans une boîte métallique laquée et préparé pour l’expédition.
Comment servir le caviar
Le caviar doit toujours être réfrigéré et servi frais et conservé sur un plat réfrigéré pour maintenir une basse température. Lorsqu’il s’agit de consommer le caviar, les puristes préfèrent leur caviar seul. D’autres le serviront en tartinade sur du pain grillé ou des crackers, mais dans tous les cas, il est toujours la vedette de l’assiette. La saveur du caviar national et importé brille dans les plats avec des éclats salés distincts. Les perles doivent être servies avec des ustensiles en céramique ou en verre pour éviter toute interférence avec le goût pur.
La portion de caviar ne doit pas dépasser une cuillère à soupe afin d’optimiser l’expérience culinaire nous confie notre service de livraison champagne et caviar a Lyon. Chaque récipient de caviar doit être consommé en une seule fois. Les récipients sont en partie de petite taille pour cette raison. Les perles peuvent durer quelques jours après l’ouverture du récipient, mais leur qualité et leur goût se détérioreront jusqu’à ce qu’elles se gâtent.
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